Zutaten

SALAT

180 g rote Quinoa*
480 ml Wasser
120 g frisches Gemüse/Salat (Spinat, Rucola, Mangold, Feldsalat o.ä.)
30 g Sonnenblumenkerne, leicht geröstet

DRESSING

1 mittelgroße rote Bete, geschält und geviertelt
1 kleine Avocado, geviertelt
kleiner Bund frische Petersilie, grob gehackt
kleiner Bund frischer Koriander, grob gehackt
2 EL Limetten- oder Zitronensaft
1 EL Agavendicksaft (oder Zucker*)
1/4 TL Salz *
2 EL Olivenöl *
120 ml Wasser

Die mit * gekennzeichneten Zutaten gibt es auch in Weltläden.

Zubereitung

1. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Quinoa zugeben und Flamme niedrig stellen. Abgedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
2. Vom Herd nehmen und mit einer Gabel auflockern. Abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
3. Gemüse/Salat waschen, trocken schütteln und grob hacken.
4. Rote Bete, Avocado, Petersilie, Koriander, Limetten- oder Zitronensaft, Agavendicksaft, Salz, Olivenöl und 60 ml Wasser in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben.
5. 45-60 Sekunden glatt pürieren. Bei Bedarf beim Pürieren nach und nach etwas Wasser zugeben.
6. Quinoa und Gemüse/Salat in großen Schüsseln anrichten. Dressing darüber geben und mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen.
    

Dieses Rezept stammt aus
The Lotus and the Artichoke – Mexico! (deutsche Ausgabe)
Eine vegane Entdeckungsreise, Justin P. Moore
128 Seiten, September 2014,
ISBN 978-3-95575-034-3